咬了一半的苹果,放着放着就从嫩白变成了深褐色。等等,这明明是“褐变”,为啥有人说它在变“红”?其实是褐变过程中,不同光线的折射让颜色看起来偏红棕色,背后藏着生物学的经典戏码。

苹果细胞里藏着两类“秘密武器”:多酚类物质(比如绿原酸)和多酚氧化酶。完整的苹果中,它们被细胞膜“隔离”着,相安无事。一旦被咬开、切开,细胞膜破损,这俩就会在氧气的“撮合”下见面,发生氧化反应,生成深色的聚合物——这就是褐变的真相。
有趣的是,不同苹果“变脸”速度还不一样:嘎啦苹果比红富士褐变得快,是因为它的多酚氧化酶更“活跃”;而加了柠檬汁的苹果能延缓变色,是因为酸能抑制酶的活性。但如果放太久,不光变色,还会滋生霉菌(那些白点点就是它们的“菌落小房子”),这时候就得果断丢掉啦。
原来吃剩的苹果都在演示“酶促反应”“细胞结构”“微生物生态”三堂课!下次看到苹果变色,别急着嫌它“不新鲜”,先夸夸它:“这堂生物课,生动!”